★オーパさんはオーナーを含めて全国優勝が水澤さんで3人目ということですが、これもまたすごいことですよね。
実はうちの入店の条件に、コンテストに頑張るというのがあるんです。ただし資格がないと出られないので、基本的に全員が出られる限りは出るということになっています。

★出場資格って、例えばキャリアとかですか？
3年間協会に属しているとか、経験年数とかです。ただしやはり日本一を決める大会なので技術の非常に高いものを要求されます。練習しかないという世界です。

オーラが出るそうです

★どのくらいの練習が必要ですか？
そうですね。金銭的にも時間的にも店が一軒建ちますか(笑)。まあそれは極端な言い方ですが、お正月も夏休みも関係なく、ほとんど毎日練習していますから。お店が終了した午前5時から3時間ほど、毎日。試飲した印象をノートに書きとめたりもします。

★すごいですね。失礼な言い方かもしれませんが、カクテルって単純に何かと何かを混ぜれば出来てしまうようにも思えますが、優勝とそうでないものとの差はどこにあるんでしょうか？
審査員の先生がおっしゃるには、技術に関しては最終的にはそう差はないんだそうです。ステージに立っただけで、今年はこの人だろうというオーラがあるって。演技を始める前にオーラがでているって。
それは何かというのは非常に難しいです。勝ちたいという気持ちは皆一緒ですし。芸能界にあるスターの輝きのようなものかもしれませんけど、僕には良くわからないです。

★受賞されたときはどんな気持ちでしたか？
うれしいより、信じられないほうが強かったです。

★全国大会まではどうやってクリアしていくんですか？
まず支部予選というのがあります。その後、関東大会に各支部の代表者40人前後がエントリーします。関東大会は基本的に10人くらいのうちの誰が優勝してもおかしくない人たちが出てきていますから、一つのミスで負けていくことになります。むしろ全国大会よりプレッシャーはすごいものがありますよ。静まり返った中でピリピリ緊張しますよ。だいたい関東勢が優勝候補の筆頭になることが多いので負けられない気持ちが強いです。見る目も厳しいです。
そして最後、全国大会で20人からその年の優勝者を決めます。

★なかなかの精神力で優勝されたのですね。おめでとうございます。日本一を制覇して次は世界大会ですね。
ありがとうございます。次はそうです。来年の世界大会に出る予定でいますが、近年に日本人で上位入賞者はいないのでファイナルまで行きたいです。世界基準となると技術を競うだけでなくフェスティバル的な要素も強いので、また違う意味で大変なんですよ。

★世界大会となると、人種によって味覚の違いなどもあるから大変でしょうね。
「旨み」を感じる場所が欧米人にはないといわれるんです。甘味・辛味・しょっぱい・すっぱい、それのみで舌が構成されているので、重ねあって出てくる旨みはなくていいということなんです。だから世界では主張のはっきりしたカクテルを作らなければいけないと言われています。

★話は変わりますが、老舗のオーパ銀座店と新規開店した門前仲町店を比べるのもなんですが、こちらの店に関してはこだわりってあるのですか？
う〜ん。基本的にはオーパ独自のやり方がありますから。ただ開店当初はアメリカでテロがあったりしてお酒を飲む雰囲気ではなく、最初はお客様がお見えにならなくて苦労しました。またこの店は決して来やすい場所じゃないじゃないですか。近いけど意外と遠い。このお店があるということを周りの方が認知してくださらなかった。最初の一年間は赤字だったと思いますよ。まさか今みたいに銀座と売上を競うようになるとは思ってなかったです。

★えっ、今どっちが上ですか？
月にもよりますが、こちらのほうが営業日数も多いし時間も長いですから。うちは金曜土曜と両方お客様が来ますから。銀座では土曜はあんまり多くは望めないです。

課題カクテル「マティーニ」

★このあたりの下町性を生かすという戦略はあるんですか？
いや特にないですが、ここはやはり銀座と違って家が近いということですか。一人でいらっしゃる方も多いです。夜の時間をゆっくり飲んで過ごしてもらえたらいいかなぁって思います。

★下町は横のつながりが強いので、仲良くなったらとことんって感じがします。水澤さんのファンとしてお客さんが増えるような気がしますね。
そうです。ただ下町にはそういうお店が非常に多いので逆にうちは、基本的には一枚隔てたクールさのようなものを出せたらと思ってます。

3.楽しいことをみつけて
★ではご自身の話を。昔から物を作るのが好きだったんですか？
手先が器用ではなかったので、飲食店に勤めているのは信じられないくらいです。

★カクテルを作られますが、意外と自分の好きなのが日本酒だったり、ってことはないんですか？
お酒は飲みますが強くはないですよ。オーパの中では一番弱いですから。

★でもある程度自分で飲めないとお客さんに薦められないということってありますよね。
そういうこともあります。でも飲めてしまうと自分の好き嫌いが反映されてしまって、自分と同じ味覚を持った人と仲良くなってしまう。余りお酒が好きでないと幅広く薦められる。僕はそのほうがいいと思っています。

★今、一番何を学びたいと思っていらっしゃるんですか？
やはりこの店にいる以上は全てを。特に併せ方。これとこれとを組み合わせたらこれに近いものが出来る、その発想力というものをもっと学べたらなぁと思いますよ。

★では最後になりますが恒例でお訊きしています。座右の銘はありますか？
座右の銘としては考えていないですけど、ポリシーっていうのかな、いやなことがある中でも楽しいことをみつけようと思ってます。

★バーって、お客さんがいろいろな話をするのを受け止めなければならないから、いやなことも多そうですものね。
えっ。まあ、ははは(笑)。基本的には私たちが楽しむ場ではないので、それは心得ていますが、いろいろな方がいらっしゃいますから、いい勉強になりますよ。私にとってはまだまだ年上のお客様が多いですから、いい勉強をさせていただいています。

★優等生ですね(笑)。朝、こちらにいらしてお帰りになるまでの間で一番嬉しいことはなんですか？
それはもう忙しいときです。お酒を作ってお薦めして、そういうときが一番うれしいです。
一番嫌なのは、営業が終わって練習が始まるときです。5時間の練習が終わって、通勤ラッシュに混ざってボーとして帰宅。帰ったら寝るだけ。そういう生活がコンテストの前の半年は続きます。

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取材を終えて水澤さんに日本一の腕を振るっていただきました。出されたグラスの中に透明な揺らめき。水澤さんはその揺らめきにしなやかな手をフワリと回してから私たちの前にグラスを押し出しました。取材陣は目が点！　ナ、なんですか今のは。美味しくなるおまじない？「いえいえ、レモンの香りをかけたのです」。水澤さんは笑っています。
もう一度ゆっくりやっていただきました。中指と薬指の間にスライスされたレモンピール。香りを飛ばすように上からフワリ……。まるで妖精のマジックのようでした。下町で味わえる極上のほろ酔い。
カクテルの名は「マティーニ」。オリジナルカクテル「Spring Hilｌ」と共に全国大会の課題カクテル部門で使われたカクテルです。取材冥利の夜でした。